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Leçon n°1 : Préparer des escargots
C’est un de mes produits fétiches. Face à l’agriculture intensive et à la pollution, je recommande l’achat des escargots d’élevage, qui offrent une meilleure traçabilité. Les espèces à préférer au niveau gustatif sont le gros gris (helix aspersa maxima) et le petit gris (helix aspersa muller), à ne pas confondre, si on achète des escargots déjà préparés, avec les achaines, mollusques qui viennent d’Asie ou d’Afrique noire et qui ont une chair spongieuse et élastique.
Comment les cuisiner ?
En amuse-bouche, préparés comme une farce et présenté dans une coquille d’oeuf.
Voici comment vous y prendre :
- Hachez les escargots (2 par personne).
- Dans une casserole faites fondre une noix de beurre demi sel et faites revenir la farce d’escargots, puis ajoutez une cuillérée à café de chapelure par portion, et quelques herbes aromatiques (menthe, estragon, persil plat ). Mélangez hors du feu.
- Faites cuire un oeuf à la coque. Laissez refroidir. Découpez-le au coupe-œuf, videz-le et déposez au fond de la coquille la petite farce d’escargot.
- Battez un oeuf, assaisonnez-le, puis remettez-le dans la coquille. Ajoutez un fromage frais au herbes et si vous voulez vraiment faire la fête, quelques œufs d’escargot pour terminer. Puis quelques grains de fleur de sel et une goutte d’huile d’olive. Vous pouvez également ajouter une petite purée de cresson au fond du récipient pour corser les saveurs.
Leçon n°2 : Bien choisir sa volaille
Préférez toujours une volaille fermière, avec une peau jaune, orangée et évitez de la laisser sécher au four. Je vous conseille d’essayer la pintade. C’est une viande maigre, peu calorique, très riche en protéines. Son goût traverse les saisons et elle se marie avec toutes les garnitures : champignons, noisettes, châtaignes, chou ou asperges et petits pois au printemps. Elle a une chaire délicate, juteuse et fruitée qui fait le bonheur des cuisiniers.
Leçon n°3 : Savoir accompagner sa dinde de Noël
Essayez les trompettes de la mort. Si on n’a pas eu la chance de les cueillir directement en forêt, il faudra faire attention de choisir sur les étals des champignons bien noirs, d’aspect galbé et secs : une trompette ramassée depuis plusieurs jours devient grise. Une odeur fine et délicate est aussi un gage de qualité.
Hachée, la trompette peut remplacer économiquement la truffe. Elle se marie avec le veau, le chapon ou la pintade, mais accompagne aussi très bien les gibiers, peut aussi s’accorder avec les œufs, le foie gras, ou encore les st jacques. En dehors de fêtes, essayez-la aussi en quiche, en tarte , en bouillon, ou en purée. La trompette, aime les épices, mais aussi les saveurs d’hiver comme le genièvre, le poivre, la cannelle.
Comment préparer une purée de trompettes de la mort ?
- Découpez à l’aide d’une pointe de couteau l’extrémité du pied qui peut être dure et terreuse, puis ouvrez le champignon en deux afin de dégager les éventuels déchets coincés dans la trompe. Evitez l’eau au maximum !
- Dans une casserole faire revenir quelques lardons et une gousse d’ail a feu doux pour faire fondre la graisse.
- Ajoutez 300g de trompettes nettoyées, et deux échalotes ciselées, râpez un peu de noix de muscade, et mouillez avec 5dl de bouillon de volaille ou de crème (ou un mélange des deux.)
- Portez à ébullition et laisser cuire 5mn, ajouter une botte de persil plat effeuillée, puis mixez le tout.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du sel de Guérande et du poivre du moulin.
Leçon n°4: l’art du foie gras
Bien entendu, achetez votre foie gras en lobe entier et vérifiez bien qu’il soit EXTRA. Il est plus cher, certes, mais vous vous y retrouverez largement après cuisson, car le tout-venant peut perdre jusqu’à 50% de son poids. Le foie gras Extra est en plus bien lisse, croquant, et pas granuleux.
Comment le préparer ?
- Assaisonnez votre lobe entier avec 12g de sel et 3g de poivre et laissez reposer 20 min à température ambiante.
- Plongez le lobe côté arrondi vers le bas dans de la graisse d’oie au bain-marie entre 65 et 70°.
- Faites cuire 10mn puis retournez le foie et faites cuire 15min sur l’autre face.
- Egouttez-le, mettez-le en forme dans un film alimentaire et une fois froid taillez de belles tranches.
- Laissez votre foie maturer au frais quelques jours avant de le consommer. Pour bien le conserver, enveloppez-le dans un film alimentaire puis dans un papier d’aluminium.
Bonus
Les huîtres, c’est meilleur si…
…On les ouvre sur la braise au barbecue. Et bien plus amusant! Servez-les avec une petite crème à la moutarde à l’ancienne.
Pourquoi pas des litchis en dessert ?
Accompagnés d’un caramel au beurre salé monté en vinaigrette avec une pointe de vinaigre de riz et une goutte d’eau de rose, et d’une crème fouettée à la rose.