Ingrédients
2 merlans de 400g
150g de bulots
4 fleurs de courgettes
4 pois gourmand
1 petit poivron jaune
1 petit poivron rouge
1L d’huile d’olive de qualité
1 C à Soupe de moutarde
Sel et fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Jus d’arêtes au cumin
Les arêtes de merlan
10g de graines de cumin
2g de cumin en poudre
15g de fond brun en poudre
1 gousse d’ail
2 échalotes
1 piment oiseau
100g de vin blanc
80g de beurre
Pour 4 personnes
La Recette
Les bulots
Bien rincer les bulots. Mettre à cuire départ eau froide avec 15g de sel par litre d’eau, porter à ébullition cuire 5 minutes et couper le feu et laisser les bulots refroidir dans l’eau. Décortiquer les bulots et les tailler en brunoise. Réserver.
Le merlan
Lever les filets de merlan, enlever les arêtes, réserver. Récupérer les arêtes, bien les rincer. Dans une casserole, ajouter l’huile d’olive et bien faire revenir les arêtes. Ajouter les graines de cumin, le piment, les échalotes. Couper en gros morceaux l’ail et le fond brun, bien remuer, faire revenir 5 minutes puis déglacer au vin blanc. Faire réduire et mouiller à l’eau à peine hauteur. Cuire une heure. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre, ajouter le cumin en poudre et rectifier l’assaisonnement.
Les fleurs de courgettes
Tailler le bout de la courgette, tailler le reste en fine brunoise. Enlever le pistil de la fleur de courgette, mélanger la brunoise de courgettes et de bulots avec la moutarde. Bien assaisonner le tout et farcir les fleurs de courgettes sans trop les remplir. Cuire les fleurs de courgettes 2 minutes à la vapeur.
Cuire les pois gourmands é minutes dans l’eau bouillante salée, puis bien les refroidir à l’eau froide. Tailler les poivrons en jolis morceaux, enlever les pépins et les saisir 2 minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Dressage
Mettre l’huile d’olive dans un bain-marie à 75°C et cuire les merlans bien assaisonnés 3 min.
Dresser dans une assiette plate le merlan, poser dessus la fleur de courgette, le pois gourmand et les poivrons, finir avec la sauce et une jolie pousse de saison.
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