Le Chef
Éric Guérin est un cuisinier au style affirmé, doué, sensible, attentionné et surtout généreux, qui a su se construire un univers gastronomique apprécié et à l’ADN bien trempé.
#chefericguerin
Les Origines
Originaire de Toulouse, une enfance en normandie, non loin des jardins de Claude Monet et une école hôtelière à Paris, il n’en fallait pas moins pour poser les bases ! Après une première expérience à la Tour d’Argent, Éric Guérin passe 2 années au Taillevent, puis service militaire oblige, il officie en tant que cuisinier privé de Pierre Joxe au sein du Ministère de la Défense. Il intègrera ensuite les cuisines du Jules Verne, la table perchée au 2ème étage de la Tour Eiffel. Mais les lumières de la ville ne suffisent pas à nourrir l’inspiration de cet entrepreneur amoureux de la nature.
C’est lors d’une escapade dans les marais de la Brière, royaume des oiseaux et des roseaux, que l’évidence s’impose au jeune chef : l’Ile de Fedrun, ce décor propice aux « Il était une fois… », tour à tour baigné de lumière ou protégé d’un voile de brume est l’endroit idéal pour faire son nid, sa maison, son restaurant. C’est dans ce village où il passait ses vacances qu’en avril 1995, à l’âge de 25 ans, Éric Guérin reprend l’Auberge du Parc et ouvre sa Mare aux Oiseaux (20 couverts et 4 chambres).
(Gauche) 1995 – Eric Guerin sur le chantier de ce qui sera la Mare aux Oiseaux.
(Droite) 1993 – Eric Guerin et Alain Reix au Jules Verne, restaurant de la Tour Eiffel.
Depuis, la Maison n’a cessé de grandir, de s’agrandir, d’accueillir de nouveaux collaborateurs entre ses murs et de nouveaux oiseaux dans le jardin. De superbes chambres – 15 au total, de la standard à la suite duplex – offrent désormais un cocon douillet aux gourmets désireux de prolonger cette expérience hors du temps. La première étoile est venue récompenser, en l’an 2000, le talent et la singularité du chef, qui, loin de se reposer sur ses lauriers, a poursuivi ses voyages, ses plongées dans d’autres cultures et même d’autres univers comme celui de la télévision en participant à de nombreuses émissions comme «Top Chef», «Dans la peau d’un chef» ou «Coup de jeune en cuisine».
En 2012, c’est un second coup de cœur, cette fois pour une villa anglo-normande du début du 20e siècle, qui le pousse à ouvrir une seconde adresse à Giverny : Le Jardin des Plumes. Vite récompensé, là-encore, par une étoile au guide Michelin.
L’inspiration
Je ne cherche pas à faire dans le démonstratif ou à suivre les tendances. Je laisse juste l’envie guider le geste, parce que pour moi c’est là que se situe la magie de la cuisine.
L’angoisse de la page blanche Éric ne la connait pas, sa vie l’inspire, les paysages, les rencontres, les cultures mais aussi l’alchimie des choses.
«Tout commence par un dessin, un relief, une couleur, une émotion. Je dessine, gribouille mes moments de vie, ce qui me traverse l’esprit avec autant de diversité qu’il y a d’instants. Pour moi chaque chose a un goût, chaque émotion une note, une touche personnelle. Je puise dans ma bibliothèque de saveurs pour construire mon écriture de cuisine. Au travers de mon langage chaque substance a son interprétation, de l’eau, du soleil, les profondeurs, l’amertume, la lumière, l’amour, la caresse etc… Là où la majorité des chefs partent du produit pour construire leur plat, moi je cherche les formes, les textures, les couleurs qui vont m’aider à raconter mon histoire. Les produits font leur entrée en seconde lecture, bien entendu suivant un choix drastique sur la qualité et la provenance».
Dans le dialecte gourmand d’Éric, le croquant parle aux oreilles, le chaud et le froid, le cuit et le cru, l’acide et le sucré, autant d’opposition où les saveurs s’assemblent, se poussent comme des contrastes de vie maitrisés qui entrainent les aliments les plus communs dans des dégustations iconoclastes.
Puis il y a les voyages
«J’ai rapporté dans mes valises la générosité de la cuisine des femmes Marocaines, la douceur Birmane, les chaleurs de l’Afrique, et bien d’autres secrets d’ailleurs.»
Et une écriture plus spirituelle
«Je joue une autre partition dans ma cuisine qui n’en a pas moins un rôle essentiel dans l’approche de mon métier. C’est une écriture céleste, voire mystique, un lien entre les éléments, une construction très intime comme une triangulaire entre Terre-Eau et Ciel qui insuffle une direction à ma cuisine. La Terre pour les racines, l’histoire, le savoir-faire ; l’eau pour la liaison, l’élément qui transporte, mais aussi la vie ; l’air pour le voyage, le rêve, l’ailleurs mais aussi le soleil, la lumière.»
La Transmission
L’humain fait partie intégrante de la vision d’Éric Guérin sur le métier d’hôtelier restaurateur, il ne peut y avoir de bon travail, d’âme dans un lieu, sans obtenir la sérénité de ceux qui l’habitent. Aussi il apporte beaucoup d’importance au bien être de ses équipes.
Éric est un passeur et reste un modèle pour de nombreux jeunes chefs passés dans sa cuisine tels que Benoit Delbasserue (Couleurs saveurs), Nicolas Guiet (L’UNI), Christophe Boucher (Dessance), Nicolas Waquet (la Pâtisserie des rêves), Jean- François Pantaleon (Coretta), Benjamin Larue (Season’s) et quelques autres…
Il a aussi ouvert le Jardin des Plumes à Giverny pour y installer Nadia Socheleau sa directrice et maîtresse de maison, et Albert Riera, son second pendant 5 ans, deux anciens de La Mare aux Oiseaux.
En contact régulier avec ses anciens « piafs », le chef les suit, les conseille et cultive avec eux cet esprit de famille qui lui est cher.