Noix de coquilles Saint Jacques, riz vénéré, olives vertes et mandarine de Mikan.
Un plat multiculturel, un peu comme une besace dans laquelle j’aurais rangé l’iode de la Bretagne, la douceur du riz asiatique, la chaleur fruité de l’olive vert méditerranéenne, et le soleil du fruit parfumé et floral.Dans presque toutes mes recettes, je joue avec deux éléments pour trouver mon équilibre : l’acidité ou l’acidulé, et le piment ou piquant du poivre. Ce sont ces contrastes mesurés qui me permettent d’écrire des partitions sucrées sans « l’effet sucré » ou de dégraisser certains aliments. Il reste à chacun de trouver sa propre sensibilité même si dans mes restaurants je me dois de trouver le juste équilibre pour plaire au plus grand nombre.
Ingrédients
16 coquilles st jacques
1 mandarine de Mikan (ou mandarine classique)
200g de riz noir vénéré
½ L de bouillon de volaille
1 échalote
quelques pousses d’oxalys.
Pour le jus
les bardes de st jacques
3 échalotes
1 cuillère à café de poivre de Timut
20 cl de bouillon de volaille
15cl de vin blanc sec
1 piment oiseau séché
2 baies de genièvre
6 mandarines de Mikan
50g de beurre demi sel
1 cuillère à soupe d’Oyster sauce
Divers
huile d’olive
fleur de sel de Guérande
vinaigre de riz
beurre demi sel
poivre du moulin
Pour 4 personnes
pour une recette facile et rapide, faire la sauce sur la base d’un jus de mandarine de qualité acheté directement dans le commerce.
Les étapes
Ouvrir et nettoyer les coquilles, les éponger et les conserver au frais.
Nettoyer les bardes, les rincer abondamment à l’eau et les égoutter.
Mettre une bonne dose d’huile d’olive dans une casserole et la pousser en température jusqu’à ce quelle fume. Y jeter en une seule fois les bardes et surtout ne plus y toucher pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau et pour que les sucs se fixent correctement au fond du récipient. Au bout de deux minutes mélanger enfin, et laisser l’eau des bardes cuire et s’évaporer. Ajouter le poivre, le piment, le genièvre et les 3 échalotes taillées en pétales dans le sens de la longueur, afin de conserver la fibre, puis remuer. Déglacer au vin blanc et ajouter le fond blanc. Laisser cuire à frémissement pendant 20mn, puis passer au chinois.
Ajouter un beau morceau d’environ 30g de beurre demi-sel à fondre dans la préparation. Rincer le riz à l’eau claire, puis l’ajouter pour le faire revenir à feu doux pendant environ deux minutes, en remuant et ajouter l’échalote ciselée finement.
Mouiller avec le bouillon de volaille jusqu’à hauteur, puis répéter l’opération jusqu’à parfaite cuisson du riz noir, puis assaisonner.
Éplucher 5 mandarines et en conserver une avec la peau, puis les trancher en deux et les mixer dans le thermomix (ou un blender, mais dans ce cas là passer la préparation au chinois)
Ajouter le bouillon de bardes et mixer à nouveau, ajouter le beurre, le jus d’huitre et une cuillère à soupe d’huile d’olive, mixer à nouveau, assaisonner en ajoutant du vinaigre de riz pour trouver l’équilibre dans l’acidulé, et conserver au bain marie.
Dressage
Quadriller légèrement la surface des coquilles avec la pointe d’un couteau et les saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive fumante. Ajouter une noix de beurre et les retourner. Les assaisonner, puis les déposer bien chaudes dans l’assiette (le cœur de la noix doit encore apparaître comme nacré à l’oeil).
Servir avec le riz noir enrichi en beurre pour qu’il soit gourmand et compléter par une cuillère de pâte d’olive verte, un ou plusieurs quartiers de mandarine pelés à vif et une belle branche d’oxalys pour l’acidité.
