La vive, un poisson trésor de la nature qui pourtant n’a pas une grande valeur gastronomique pour notre société qui a peur des fantômes et ne croit que ce qu’elle voit. Un pomelos, de le mâche de chez nous et des algues, une alliance naturelle entre la terre et la mer à travers le végétal, pour mettre en lumière le piège caché dans l’ombre et qui finis par devenir l’objet de tous les délices…
Ingrédients
4 beaux filets de vive
1 Pomelos
12 petites carottes fanes
4 minis navets
4 shiitakés
200g de mâche nantaise
30g de laitue de mer dessalée
20g de dulse
25cl d’eau gazeuse
5 baies de poivre de timut
8 olives noires de kalamata
Huile d’olive
Sel de Guerande
Poivre du moulin
Algues fraîches
Pousses de pissenlit
Pour 4 personnes
Les étapes
L’émulsion
Rassembler dans la cuve d’un Thermomix la mâche bien lavée, les algues, le poivre de Timut et l’eau gazeuse. Emulsionner le tout pendant au moins une minute et conserver au frais.
(En cas d’utilisation d’un autre robot mixeur, il y a des chances qu’il faille passer le mélange obtenu au chinois).
Le Poisson
Déposer les filets de vive bien assaisonnés sur une assiette, arroser d’huile d’olive, et couvrir de quelques zestes du pomelos. Couvrir d’un film alimentaire et cuire au four à 65 ° pendant environ 7 minutes. Le poisson doit rester bien nacré.
(Dans un four ménager pousser à 100° et baisser jusqu’à 60° au moment d’enfourner)
La garniture
Cuire les navets et les carottes dans l’eau salée (ou un bouillon) tout en les conservants croquants. Les rafraîchir et conserver au frais.
Éplucher le Pomelos et tailler les quartiers à vif. Conserver au frais.
Dénoyauter et tailler en brunoise les olives noires.
Réchauffer les petits légumes avec un peu de beurre demi-sel et sauter les champignons avec un peu d’huile d’olive.
Dressage
Déposer deux cuillères d’émulsion de mâche au fond d’une assiette creuse très chaude, ajouter quelques éclats d’olives, un petit bouquet d’algues fraîches, les légumes réchauffés et enfin le poisson.
Servir avec un quartier de pomelos, un peu de fleur de sel de Guerande, un tour de moulin au poivre de Timut et quelques pousses de pissenlit.
