Thon blanc brûlé à la feuille de figue.
Ah… le figuier, cet arbre magnifique, qui symbolise comme l’olivier le Sud et le voyage… J’aime ramasser la feuille de figue fraiche et crue quand elle est un peu cuite par le soleil. Elle m’apporte à la fois l’idée d’une épice naturelle et une texture vivante, avec ce grain râpeux sur la langue.Ingrédients
1 filet de thon blanc de 500 g sans la peau
1 kg de gros sel gris marin
200 g de sucre
20 feuilles de figuier
1 betterave rouge crue
1 betterave chioggia crue
1 figue fraîche
Quelques grappes de groseilles rouges
L’émulsion de figue
5 feuilles de figuier fraîches
1 figue fraîche
1 piment oiseau
250 g d’huile de pépins de raisin
2 cl de mirin
3 cl de vinaigre de riz
1,5 cl de vinaigre de citron
Divers
Huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Pour 4 Personnes
Préparation : 20 minutes
Marinade : 3 heures
Séchage des feuilles : 1 heure
Réfrigération : 1 nuit
Les Étapes
Mélangez le sel et le sucre, recouvrez-en le filet de poisson et laissez mariner 3 heures au frais. Rincez le filet et séchez-le bien.
Faites sécher les feuilles de figuier pendant 1 heure au four à 60 °C (th. 2), puis recouvrez-en le poisson. À l’aide d’un chalumeau, brûlez les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient totalement réduites en cendre, puis imprégnez-en bien le filet d’hirondelle en frottant doucement.
Enveloppez le poisson de film étirable et gardez-le une nuit au frais.
Dans un Thermomix® ou un robot, mixez tous les ingrédients de l’émulsion de figue, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais dans une pipette.
Dressage
Taillez le filet en belles tranches de 5 mm d’épaisseur et déposez-les sur les assiettes. Déposez des points d’émulsion sur l’assiette. Ajoutez de fines tranches de betteraves crues coupées à la mandoline, un quartier de figue fraîche et quelques groseilles rouges pour l’acidité.