Ingrédients
2 filets de faisan
250g de polenta fine
100g de riz noir
½ botte de persil plat
2 échalotes
600g de bouillon
Pour la sauce
1 œuf dur
1 cuillére de moutarde
5 cornichons
1 pot de mascarpone
1 botte de persil
Divers
Quelques petits légumes de saison
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Huile d’olive
Pour 4 personnes
Les étapes
Le riz
Faire revenir le riz dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter les échalotes ciselée, et cuire ensuite comme un risotto en ajoutant le bouillon chaud au fur et à mesure. Quand le riz est cuit, ajouter le persil ciselé et une cuillère de beurre demi-sel. Rectifier l’assaisonnement, poivrer et conserver.
La crème tartare
Mixer tous les ingrédients, utiliser le jus des cornichons pour trouver la bonne acidité, rectifier l’assaisonnement et conserver au frais.
Le faisan
Tailler les filets de faisan en aiguillettes, les rouler et les faire tenir à l’aide d’un pique en bois. Les assaisonner, puis les paner à l’anglaise dans la polenta fine (d’abord jaune d’oeuf, puis polenta).
Dressage
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faire griller le riz noir à feu vif.
Frire les fritots de faisan dans une friteuse à 180° pendant environ une minute. Le cœur doit rester tendre et l’extérieur doit être croustillant. Saupoudrez de fleur de sel de Guérande et éponger sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec la crème tartare, le riz noir, quelques légumes et un cornichon haché.
