Ingrédients
Mousse de chèvre
2 yaourt de chèvre ou 200g de chèvre frais
50 cl de crème liquide
6 feuilles de gélatine
Garniture
1 Melon
1 Melon d’eau
1 pot d’œufs de poissons volants au wasabi (ou œuf de saumon ou truite)
12 boutons d’artichaut confits à l’huile d’olive
50g de feuilles de riquette
12 fleurs de roquette
1 tête de gingembre frais
1 citron vert
4 feuilles de jambon Belotta
10 cl de Mirin ou de miel
10 cl de vinaigre de riz
2 capsules de cardamome verte
12 amandes fraîches (facultatif )
Assaisonnement
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Huile d’olive
Pour 4 personnes
Les étapes
Mousse de chèvre
Ramollir la gélatine, l’égoutter et la faire fondre dans un peu de crème liquide chaude, puis laisser refroidir. Verser le mélange crème et gélatine dans un Thermomix et ajouter le yaourt ainsi que le reste de crème. Monter comme une chantilly, puis réserver au frais.
Brunoise de Melon
Eplucher un demi melon et le tailler en fine brunoise. Ajouter 3 cuillères à soupe d’œufs de poisson volant, râper les zestes du citron vert, assaisonner et conserver au frais.
Bouillon de melon
Eplucher le reste des deux melons et mettre dans la cuve du thermomix avec le gingembre, la pulpe du citron vert, le mirin, le piment, la cardamome et le vinaigre de riz. Mixer et laisser infuser 30mn. Passer ensuite au chinois et conserver au frais.
Dressage
Déposer une cuillérée de chèvre dans le fond d’une assiette creuse, puis tailler les boutons d’artichaut en deux et les disposer sur la crème. À l’aide d’une cuillère déposer tout autour la brunoise de melon, pour former une belle corolle colorée. Ajouter le belotta en fines feuilles, quelques pousses et fleurs de roquette. Arroser d’un trait de crème de balsamique blanc, d’un filet d’huile d’olive, donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer de quelques grains de fleur de sel de Guérande. Il ne reste qu’à accompagner l’assiette du bouillon bien glacé.
