Ingrédients
12 petites carottes bio
300g de chapelure de Brioche
une cuillère à café d’anis vert
3 jaunes d’oeuf
Condiment carotte Mikan
300g de carottes
½ litre de bouillon de volaille
1 mandarine de Mikan avec peau
Vinaigrette
500g de jus de carotte Bio
10g de vinaigre de riz
100g d’huile d’olive
Le jus d’un citron vert
2 mandarines de Mikan pelée
Caramel acidulé
100g de sucre
45g de beurre demi sel
75g de crème liquide ( 35% de matière grasse)
30g de vinaigre de Xérès
80g d’huile d’olive
Biscuit vapeur
300g de purée de carotte
187g de poudre d’amande
15g de farine
7,5g de levure
130g de jaune d’oeuf
245g de blancs d’oeufs
28g de sucre
Divers
1 Mandarine
1 paquet de groseilles de mer
1 botte d’aneth
Huile d’olive
Sel de Guerande
Poivre du moulin
Pour 4 Personnes
Les Étapes
Cette recette peut être réalisée avec des mandarines classiques ou d’autres agrumes. À vous de choisir et de vous faire plaisir !
Carottes en pain perdu
Paner deux fois les carottes avec le jaune d’oeuf et la chapelure de Brioche, puis les conserver au congélateur.
Condiment carotte-mandarine
Cuire les carottes dans le bouillon, puis les mixer avec la mandarine entière dans un Thermomix (ou robot ménager) afin d’obtenir une purée lisse et brillante. Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais.
La vinaigrette
Mixer le jus de carotte avec les ingrédients afin d’obtenir un jus acidulé parfumé et d’une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais.
Le caramel
Cuire le sucre à feu doux et le porter à 170°. Incorporer le beurre et fouetter jusqu’à l’obtention d’un caramel souple et homogène. Ajouter la crème petit à petit en mélangeant puis remonter en température jusqu’à 108°. Débarrasser et conserver au frais. Un fois refroidi monter en vinaigrette à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant le vinaigre et l’huile.
Le biscuit carotte
Mixer la purée de carotte, la poudre d’amande, la farine, l’anis vert et la levure. Blanchir les jaunes et le sucre et y ajouter le mélange sec. Monter les blancs, les ajouter au mélange précédent, puis mouler dans une petite plaque gastro recouverte d’un papier cuisson. Filmer de manière étanche, et enfourner au four en mode vapeur à 100° pendant 55 minutes. À la fin de la cuisson mettre directement en cellule de congélation. Une fois congelé, démouler le biscuit pour le tailler en cubes que vous conserverez au congélateur.
Dressage
Faire frire les carottes encore congelées dans un beurre clarifié à 160° afin de les faire dorer, puis les égoutter sur un papier absorbant et les saler à l’aide de fleur de sel de Guérande. Faire revenir à l’huile d’olive, les cubes de biscuit vapeur afin de les faire dorer légèrement.
Servir les carottes et le biscuit encore tièdes avec le condiment bien frais, la vinaigrette, le caramel, et terminer par quelques groseilles de mer croquantes, des pluches d’aneth et les quartiers frais de la dernière mandarine.