Nous, les Chef, sommes devenus un faire-valoir.
Le plus artiste des grands chefs français a collaboré avec l’établissement qui s’annonce comme le plus grand musée de l’ouest français, pour structurer l’offre du restaurant. Le premier service est prévu le 24 juin, a confié à Relaxnews le chef de la « Mare aux oiseaux » (Saint-Joachim, Loire-Atlantique) et du « Jardin des plumes » (Giverny, Eure).
Cette collaboration est une occasion en or pour le passionné d’art que vous êtes…
Eric Guérin : C’est un défi, car j’ai toujours eu à coeur de mettre la région, l’art et la culture en avant. J’ai toujours travaillé sur le visuel. La construction de mes plats démarre par des dessins. J’ai un attachement particulier à l’image, à la couleur et au regard que l’on peut apporter à un plat. J’ai grandi dans une famille qui était imprégnée par l’art. Ma maman tenait une galerie d’art à la maison et mon papa était collectionneur. Enfant, je mangeais aux côtés des artistes.
Pour construire la carte, quelles obligations avez-vous dû respecter ?
Il fallait que les plats plaisent à tous. Le restaurant doit être un lieu de passage bien ancré dans le musée, et non une adresse gastronomique. Le challenge est là aussi, concocter une cuisine plus urbaine, ouverte et accessible. Le rapport qualité/prix doit être aussi respecté. Le midi, on sera sur 25 euros pour la fourchette haute, et le soir autour de 45-50 euros.
Quel a été le fil conducteur pour imaginer la cuisine du restaurant ?
Ma cuisine est connue pour avoir de la personnalité et je suis resté dans ce créneau. Dans ce projet, je la mets au service d’une offre plus décontractée. Et je n’ai pas manqué de m’amuser. Par exemple, on a revisité le hot-dog en imaginant un « chaud lapin ». C’est un petit pain maison, garni d’un confit d’oignon rose et d’une saucisse de lapin bio, réalisée par un producteur de la région. On proposera aussi un avocat et framboise acidulée. On aura un gaspacho de concombre à la marjolaine et croustillant tzatziki, un quinoa au verre avec petits pois et fenouil sauvage. La carte évoluera bien sûr selon les saisons.
Est-ce que vous avez imaginé un plat signature ou avez-vous voulu vous défaire de ce code très « gastronomique » ?
J’ai préparé une raviole de crabe en rémoulade de céleri au raifort II correspondrait effectivement à un plat davantage gastronomique. Je l’ai d’ailleurs déjà servi à la Mare aux oiseaux. Je l’ai retravaillé comme le plat un peu « hype » de la carte.
Comment se structurera l’offre ?
Le midi, la carte rassemblera une offre sur le pouce, avec du snacking, dont « le burger des artistes », des planches de charcuteries de la région, des huîtres. Nous proposerons un « healthy corner » pour des recettes très saines, attendues par les nationalités étrangères que nous pensons recevoir. Un menu midi à 17 euros avec entrée+plat ou plat+dessert sera proposé. Compter 23 euros pour les trois temps. Le restaurant sera ouvert jusqu’à 18h30. Le dîner sera servi trois soirs par semaine, les jeudis, vendredis et samedis. Un menu trois ou quatre plats, avec carte blanche, 39 euros ou 49 euros, se rapprochera davantage de ma cuisine. Nous servirons également un brunch puis un goûter le dimanche. La carte des vins sera entièrement raisonnée et fera la part belle aux vins de Loire.
Prévoyez-vous d’opérer un parallèle en cuisine avec un artiste ou une prochaine exposition ?
Quand on le pourra effectivement, on s’inspirera des événements du musée pour proposer quelque chose dans le cadre du service du soir. A terme, le but est que je vienne réaliser des « happening » sur le thème d’un artiste. Une fois par mois ou une fois tous les deux mois, par exemple. Rien n’est défini encore.
Existe t-il un lien étroit entre l’art et la cuisine à votre avis ?
Il existe un lien créatif. On se retrouve dans la matière. Je dis souvent que la cuisine est mon mode d’expression. Quand on est sensible à l’art, se mettre à son service est quelque chose d’extraordinaire pour un chef. Qui plus est, dans un musée, le chef reprend sa vraie place de cuisinier à la différence de son restaurant gastronomique où les clients viennent pour lui. On n’est pas l’acteur principal.
Alain Passard expose ses oeuvres au musée des beaux-arts de Lille (jusqu’au 16 juillet, NDLR). Gérald Passédat a structure l’offre de restauration du Mucem à Marseille. La collaboration entre les chefs et l’art est-elle une mode ou une tendance de fond ?
Je pense que les musées demanderont de plus en plus aux chefs de venir s’installer. Cela attire avissi une clientèle différente. C’est à la mode tout autant que les chefs qui s’installent dans les gares. Nous sommes devenus un faire-valoir. Et c’est bien de voir que la cuisine n’est pas totalement figée dans un restaurant gastronomique. Pour la plupart des chefs engagés, je pense que c’est un jeu.