création de Rodolphe Groizard, le talentueux et créatif chef pâtissier de la Mare aux Oiseaux, le restaurant du chef Eric Guérin. Des desserts colorés, graphiques et gourmands en trompe l'oeil
Revue de Presse | 1 avril 2018

Le Courrier du Pays de Retz | 30 mars 2018

J’aime à mettre la lumière sur mes équipes, et je ne suis pas peu fier du parcours de Rodolphe. Merci au Courier du Pays de Retz et à son auteur Laurent Renon pour cet article sur un chef pâtissier bourré de talent.

Rodolphe groizard, pâtissier haut de
gamme.

En travaillant aux côtés du chef étoilé Eric Guérin, Rodolphe Groizard a perfectionné son art de la
pâtisserie. Rencontre avec ce « créateur » originaire de Machecoul.

Si vous souhaitez déguster les desserts de Rodolphe Groizard, pâtissier originaire de Machecoul, il faudra réserver une table au restaurant étoilé du chef Eric Guérin, à Saint-Joachim. « Cela fait douze ans que je travaille à La Mare aux oiseaux, indique le fidèle lieutenant du gastro, le plus ancien employé en cuisine. Avec le chef, nous avons voulu changer les codes de la pâtisserie, faire bouger les lignes, notamment sur le plan visuel et les saveurs. C’est beaucoup de temps et d’investissement, mais nous sommes aujourd’hui à un niveau très intéressant. » Le Gault et Millau a d’ailleurs reconnu le talent de Rodolphe Groizard en septembre dernier en le consacrant meilleur pâtissier du Grand ouest. Une belle distinction pour l’ancien compagnon âgé de 37 ans, qui est passé par le collège Saint-Joseph.
Le cactus citron kalamansi, l’hortensia coco-mûre au poivre de malabar ou la bigoudène, pomme, blé noir et caramel beurre salé, ces desserts actuellement à la carte témoignent de l’attention apportée à la créativité et à l’innovation. « Nous pouvons proposer une glace aux feuilles d’automne de bouleaux, au foin ou à la cire d’abeille »  explique cet artisan du goût. « Avec les ruches implantées près du restaurant, j’ai réussi à travailler le pollen et la propolis. Nous arrivons à faire ce que nous voulons. Ça vient comme ça. Désormais, je sais ce que veut la clientèle qui vient chez nous. Nous avons vraiment créé notre pâtisserie. ». Le Machecoulais a reçu il y a quelques jours la médaille de la Ville.

Une soif de connaissance.

Son expérience de cinq années en Martinique, à La yole bleue, l’a amené à découvrir les produits frais exotiques et des recettes locales comme le gâteau de patate douce ou le blanc-manger coco. « J’ai une
soif de connaissance, j’ai toujours l’envie d’évoluer et de me remettre en question. Nous essayons de faire mieux que tout le monde. » Le pâtissier de Brière pense même qu’ils n’ont pas à rougir vis-à-vis d’établissements plus huppés.
Au fil des années à La Mare aux oiseaux, Rodolphe Groizard a noué des liens forts avec son très médiatique chef, Eric Guérin, en l’accompagnant sur des salons internationaux pour des démonstrations ou lors de repas servis un peu partout en Europe. Les équipes de télévision viennent souvent sur l’île Fédrun. « La
médiatisation devient de plus en plus importante, constate ce fils de coiffeurs machecoulais à la retraite. Nous sommes passés à Top chef par exemple, mais l’émission qui a eu le retentissement le plus important, c’est Des racines et des ailes. Nous avons été complets pendant huit mois ensuite ! »
C’est presque déjà avec nostalgie qu’il évoque son avenir. De La mare, il aimerait prendre son envol. « Ici, c’est une boîte en or. Mais mon projet est de m’installer à mon compte. Ce serait dommage d’arriver
à un certain niveau et de ne pas en profiter. Quand je partirai, ce sera à contrecœur. Je sais qu’Eric Guérin me donnera un coup de main à ce moment-là. » Afin de rejoindre sa compagne, Rodolphe Groizard s’orienterait vers la région parisienne. Avec tout le savoir-faire engrangé en Brière, nul doute que l’oiseau-pâtissier saura trouver la bonne direction lors de sa prochaine migration.