Recettes | 10 novembre 2015

Salade de couteaux, mangue, endives, betterave et purée d’églantine

L’églantine est une des clés qui ouvre les portes de mon enfance, de ces moments privilégiés en Alsace dans la maison familiale de Colmar…

…Là, chouchouté par une arrière grand-mère « Tic-tac », cuisinière hors pair, et mes grands parents, je découvrais les milles et uns parfums de la culture alsacienne. C’est ainsi qu’au cours de mes escapades forestières l’églantine est devenue la clé secrète de quelques rêveries d’oisiveté enfantine.

Ingrédients

20 couteaux de taille moyenne
8 petits cœurs d’endives
2 cœurs d’endives carmine
40g de noix de cajou
1 betterave
1 mangue mure mais ferme
50g de beurre demi-sel
3 branches de coriandre
1 échalote
huile d’olive

20g de Mirin
20g de vinaigre de riz
½ piment oiseau

10 g de condiment au vinaigre de riz et jus de Yuzu
50g de purée artisanale d’églantine

Pour 4 personnes

Les étapes

Mettre les couteaux à dégorger sous l’eau fraiche, puis les ouvrir quelques minutes dans un four vapeur.
Les refroidir, les nettoyer puis les conserver au frais.

Concasser les noix de cajou, puis les faire torréfier au four à 160° afin de concentrer les saveurs. À la sortie du four les noix doivent avoir pris une jolie couleur dorée. Les saupoudrer de paprika et de fleur de sel de Guerande. Les conserver au sec.

Tailler les cœurs d’endives en deux et détailler les feuilles rouges.

Peler la mangue, et tailler 8 fines rondelles de quelques millimètres. Conserver le reste de chair.

Faire bouillir le Mirin et le vinaigre de riz, laisser refroidir un peu puis verser encore chaud sur les tranches de mangue. Couvrir d’un film et laisser refroidir. Conserver au frais.

Mixer le reste de mangue avec la purée d’églantine, et le condiment au vinaigre de riz. Conserver au frais.

Dressage

Tirer quelques traits de condiment mangue-églantine sur l’assiette, déposer quelques feuilles d’endives et recouvrir d’une feuille de mangue acidulée. Faire tiédir les couteaux dans un peu de beurre demi-sel mousseux, ajouter des échalotes, un peu de coriandre ciselée. Disposer sur la salade, puis recouvrir à nouveau d’endives et d’un pétale de mangue acidulé. Couvrir de fines tranches de betterave crue taillées à la mandoline, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

salade de couteaux, mangue, betterave, endives et purée d'églantine, recette du chef étoilée de la Mare aux Oiseaux et du Jardin des Plumes, Eric Guerin.